El puerro no suele tener un papel protagónico en las recetas. En general, forma parte de cremas, sopas, caldos y otras preparaciones sin destacar sobre el resto, aportando dulzor y un sutil sabor aliáceo –más amable que el de su prima la cebolla–. Pero hay excepciones, como estos puerros braseados con mejillones, este asado con romesco y avellanas o los que tenemos hoy aquí con vinagreta de tomate, huevo y cebolla.
Explica Niki Segnit en La enciclopedia de los sabores, vol. 2 que “igual que ocurre con el ajo y la cebolla, cuando se corta el puerro se inicia una reacción química –básicamente un mecanismo de defensa– que libera su característica fragancia, de ahí que los puerros enteros sepan menos a cebolla que los cortados”, y de ahí que, para recetas como esta, optemos por servirlos así. Los preparamos al vapor para que sean aún más suaves, tanto en textura como en sabor, pero si lo prefieres también puedes hacerlos asados, a la barbacoa, a la plancha o cocidos.
Los puerros tienden a acumular tierra en sus hojas externas –la parte blanca crece bajo tierra– por lo que es muy probable que tengas que quitarles las primeras para poder limpiarlos bien. Si puedes conseguir unos puerros finos, mucho mejor, los cocinarás con mayor facilidad y el plato te quedará más bonito.
Ingredientes
Para 2 personas como primer plato
- 6-8 puerros finos o 4 de los gruesos
- 1 tomate
- 1 huevo
- 10 aceitunas verdes sin hueso
- ¼ cebolla
- Perejil fresco, al gusto
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
- Sal
- Pimienta
Instrucciones
Picar la cebolla muy fina y lo más regular posible. Colocarla en un cuenco con agua con hielo para suavizar su sabor y lograr que esté más crujiente. Dejar reposar mientras se prepara el resto de la receta.
Cocer el huevo en agua hirviendo durante 10 minutos. Retirar, pelar y dejar enfriar.
Limpiar muy bien los puerros retirando sus hojas más externas si fuera necesario. Cortar la parte blanca, descartar las raíces y guardar la parte verde para caldos o cremas en una bolsa en el congelador.
Cocer los puerros al vapor –en una vaporera, en una cesta o con un colador procurando que no toquen el agua– durante 8 minutos si son finos o durante 12 si son más gruesos. Comprobar si están tiernos con la punta de un cuchillo.
Mientras, picar el tomate –previamente pelado si se prefiere–, las aceitunas, el perejil y la clara del huevo (reservar la yema para después).
Mezclar todos los ingredientes picados en un bol junto con la cebolla bien escurrida, el aceite de oliva, el vinagre, sal y pimienta.
Cortar los puerros ya cocidos en trozos iguales y repartirlos en los platos.
Añadir la vinagreta encima de los puerros y por último la yema desmigada.
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